Kamis, 18 September 2008

Macam Jenis Tepung

 Macam Jenis Tepung

 

Kalau bikin kue, kita kadang suka bingung, karna diresep banyak macam jenis tepung. Tepung sagu, tepung garut, tepung hunkwee kanji, maizena, dll. Terigu sendiri masih dibedakan lagi berdasar jenis proteinnya.

 

TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR

Tepung trigu dibuat dari gandum, berdasarkan kadar gluten atau  proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour

 

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).  Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.  Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Tepung ini tidak cocok untuk kue kering atau kulit pie, dijamin a lot.

Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar (Bogasari Jakarta), Kereta Kencana (Bogasari Surabaya), ada juga Tali Emas (Sriboga Ratu Raya Semarang), Gerbang ( Eastern Pearl Flour Mills Sualawesi)dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa atau Tali Emas.

 

Protein SEDANG, All Purpose Flour

Kadar protein berkisar antara 10%-11%, dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk cake, roti, gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel, donat, bakpau, panada, muffin. Karena kanan kiri OK( fleksibel) maka sering juga disebut dengan All Purpose Flour( Tepung Terigu Serbaguna.

Contoh produk Bogasari Segitiga Biru, Gunung Bromo, Sriboga Beruang Biru, Eastern Pearl Gunung. Merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanaskan, biasa dipakai untuk muffin, fruitcake, waffle dll.

 

Protein RENDAH, Low Protein Flour

Kadar protein sekitar 8%-9%, tepung ini dibuat dari gandum lunak.  Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.  Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh produk Bogasari Roda Biru, Kunci Biru, Sriboga Pita Merah, Estern Pearl Kompas. Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya, Tepung ini cocok untuk bikin cake.

Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk roti seperti Whole Wheat Flour yang warnanya rada kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.

 

Self Raising Flour.

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.  Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan.  Jika  sukar didapat, tambahkan  satu sendok teh  baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya.  Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.  Jika tidak tersedia bisa diganti dengan mencampur ½ kg tepung terigu dengan 1 sdt baking powder, aduk rata.

 

Enriched Flour.

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.  Biasanya harganya relatif lebih mahal.  Cocok untuk kue kering dan bolu.

 

Whole Meal Flour.

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi. 

 

TEPUNG CASSAVA, CASSAVA FLOUR

Tepung Cassava ini kandungan proteinnya sangat rendah, tepung ini dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownis, kue kukus dan spong cake dapat dibuat dengan berbahan baku tepung cassava sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung Cassava juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung cassava dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Namun demikian, produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, tepung cassava akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses "sponge dough method", yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari tepung Cassava akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat(40-60oC).

.

 

TEPUNG PATI JAGUNG (MAIZENA), CORN STARCH

Kita sebenarnya salah kaprah menyebutnya Maizena, sebenarnya  Maizena merk tepung pati jagung yang terkenal  di Mexico.Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.

Dalam pembuatan cake, pemakaian maksimal 30% dari berat trigu, bila jumah telurnya banyak, tetapi bila telurnya sedikit pakai 15% saja cukup, bila terlalu banyak cake akan rapuh, bahkan bantat. Cara pemakaiannya maizena ditimbang dengan prosentase (15% - 30%) dari trigu untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu, jadi bukan menambah. Apabila  pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena agar tidak  merubah takaran bahan keringnya.

Untuk kue kering, cukup pake 20%  dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah. Juga bisa dibuat bihun jagung  atau corn vermicelli

 

TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH

Tergolong jenis gluten-free, sering dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya dari pembuatan gluten. Tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch atau Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.

 

TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.

Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".

 

TEPUNG BERAS, RICE FLOUR

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk. Banyak dipakai pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah. Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun atau rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, alias rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

 

 

 

TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR

Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam.

 

TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH

Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka

Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit". Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

 

 HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies

 

TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR

Kalau di Indo Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, alias tepung panir. Umum dipake sebagai pelapis pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.Versi yang kasar, di Korea disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket maupun risoles dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus. Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

 

TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR

Masih juga tergolong gluten-free. Terbuat dari kacang hijau. Biasanya dipakai untuk kue tradisional seperti Puding, Jentik Manis, Nagasari sampe Es Cendol.

 

TEPUNG GARUT, TEPUNG LARUT, ARROWROOT FLOUR

Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas) yang diparut-kasi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.

 

TEPUNG KENTANG

Belum banyak informasi yang saya dapat, tetapi pernah ada teman untuk mencoba mencampurkan dengan tepung trigu dalam pembuatan donat.

 

TEPUNG PISANG, BANANA FLOUR

Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua.  Tepung pisang 100 % dapat digunakan pembuatan cake. Tetapi kue cake dari tepung pisang mempunyai tekstur agak remah, oleh karena itu dapat pula dicampur dengan tepung terigu.Untuk kue kering seperti kue kastengels, kue putri salju, kue janhagel, cake black forest, cake keju dapat dibuat dari bahan baku tepung pisang dan tepung terigu dengan perbandingan 50%:50%.Untuk pembuatan mie, dengan komposisi 20% tepung pisang dan 80% tepung terigu.

 

TEPUNG UBI JALAR

Ubi jalar yang dikenal di tanah air berupa ubi merah, ubi kuning, ubi putih dan ubi kuning. Jenis umbi keluargaConvolvuceae ini memang sudah dikenal sebagai sumber karbohidrat yang mengandung betakaroten, vitamin E, Kalsium dan zat besi juga serat. Kandungan vutamin E dan betakaroten merupakan bahan antioksidan yang bisa mencegah serangan jantung, stroke dan kanker. Tepung ubi jalar ini bisa dipakai juga bersama tepung terigu, tepung beras atau tepung ketan. banyak jenis penganan bisa disajikan seperti; klepon, cake, kue lapis, biskuit, bubur, cookies dan kue-kue basah lainnya

 TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
            Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang atau maizena dan  susu. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Biasanya digunakan utk membuat vla dan campuran untuk cake.

 

TEPUNG TAPIOKA  (TAPIOCA STARCH)
            Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat makanan tradisional seperti kue pepe, lapis, krupuk selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan. 

Sabtu, 06 September 2008

Sekilas Pandu Jaya

Pandu Jaya didirikan oleh Tjia Tjin Tjwan sekitar tahun 1950 an, yang terletak di jalan Jend A. Yani 37 Purwodadi - Grobogan, sampai sekarang ini. Pada waktu itu usahanya masih sebatas hasil bumi(jual beli jagung, beras, kacang hijau, gaplek (ketela yg dikeringkan), kedelai, kacang tanah, tembakau dll. Dengan lajunya jaman, kebutuhan barang makin hari makin bertambah mulai dari minyak tanah hingga karbit dari kecap hingga taoco.

Pada tahun 1970 an anaknya Tjia Eng Nio (Sutjiati) yang telah lama membantu papanya ditoko mengantikannya. Barang tokopun mulai bertambah mulai dari tepung aren, tepung trigu hingga benih hasil bumi. Sekitar tahun 1980 usahanya mulai berkembang dengan memasukkan barang kimia untuk pembuatan Cake ,roti, es, mie, ayam dan  bakso. Ditengah perjalanannya pada tahun 1986 toko Pandu Jaya mengalami musibah kebakaran. Semua barang yang ditoko habis terbakar, tetapi masih beruntung ada sedikit barang yang digudang yang masih bisa diselamatkan.

Dengan bermodalkan kepercayaan yang telah lama dipupuk Sutjiati mulai bangkit kembali. Pada tahun 1992 Sutjiati meninggalkan kami sekeluarga.

 Yang ketika itu Elwie Santosa kuliah di UKDW Yogyakarta sebagai anak tertua mengantikan mamanya. Barang- barang yang dijual mulai dikurangi terutama minyak tanah, minyak goreng curah, karbit dll, karena barang – barang tersebut sangat mengotori toko. Pada tahun 1994, Elwie Santosa dipercaya dijadikan stokis moto Sasa, tahun 1996 – 2004 dijadikan sub distributor P&G, tahun 2004 dan 2005 (hanya 3 bulan) stokis Extra Joss, tahun 2003 – 2005 Stokis product Wing untuk ritel yang mengelola 10 team sepeda motor, tahun 2006 stokis teh Dandang.