Macam Jenis Tepung
Kalau bikin kue, kita kadang suka bingung, karna diresep banyak macam jenis tepung. Tepung sagu, tepung garut, tepung hunkwee kanji, maizena, dll. Terigu sendiri masih dibedakan lagi berdasar jenis proteinnya.
TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Tepung trigu dibuat dari gandum, berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar (Bogasari Jakarta), Kereta Kencana (Bogasari Surabaya), ada juga Tali Emas (Sriboga Ratu Raya Semarang), Gerbang ( Eastern Pearl Flour Mills Sualawesi)dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa atau Tali Emas.
Protein SEDANG, All Purpose Flour
Kadar protein berkisar antara 10%-11%, dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk cake, roti, gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel, donat, bakpau, panada, muffin. Karena kanan kiri OK( fleksibel) maka sering juga disebut dengan All Purpose Flour( Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari Segitiga Biru, Gunung Bromo, Sriboga Beruang Biru, Eastern Pearl Gunung. Merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanaskan, biasa dipakai untuk muffin, fruitcake, waffle dll.
Protein RENDAH, Low Protein Flour
Kadar protein sekitar 8%-9%, tepung ini dibuat dari gandum lunak. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh produk Bogasari Roda Biru, Kunci Biru, Sriboga Pita Merah, Estern Pearl Kompas. Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya, Tepung ini cocok untuk bikin cake.
Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk roti seperti Whole Wheat Flour yang warnanya rada kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.
Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering. Jika tidak tersedia bisa diganti dengan mencampur ½ kg tepung terigu dengan 1 sdt baking powder, aduk rata.
Enriched Flour.
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.
Whole Meal Flour.
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi.
TEPUNG CASSAVA, CASSAVA FLOUR
Tepung Cassava ini kandungan proteinnya sangat rendah, tepung ini dapat digunakan sebagai bahan
.
TEPUNG PATI JAGUNG (MAIZENA), CORN STARCH
Kita sebenarnya salah kaprah menyebutnya Maizena, sebenarnya Maizena merk tepung pati jagung yang terkenal di Mexico.Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Dalam pembuatan cake, pemakaian maksimal 30% dari berat trigu, bila jumah telurnya banyak, tetapi bila telurnya sedikit pakai 15% saja cukup, bila terlalu banyak cake akan rapuh, bahkan bantat. Cara pemakaiannya maizena ditimbang dengan prosentase (15% - 30%) dari trigu untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu, jadi bukan menambah. Apabila pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena agar tidak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, cukup pake 20% dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah. Juga bisa dibuat bihun jagung atau corn vermicelli
TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Tergolong jenis gluten-free, sering dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya dari pembuatan gluten. Tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch atau Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.
TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
TEPUNG BERAS, RICE FLOUR
Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk. Banyak dipakai pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah. Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan
TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.Umum dipake pada kue-kue tradisional khas
TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit". Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.
HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies
TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
Kalau di Indo Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, alias tepung panir. Umum dipake sebagai pelapis pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.Versi yang kasar, di Korea disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket maupun risoles dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus. Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.
TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
Masih juga tergolong gluten-free. Terbuat dari kacang hijau. Biasanya dipakai untuk kue tradisional seperti Puding, Jentik Manis, Nagasari sampe Es Cendol.
TEPUNG GARUT, TEPUNG LARUT, ARROWROOT FLOUR
Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di
TEPUNG KENTANG
Belum banyak informasi yang saya dapat, tetapi pernah ada teman untuk mencoba mencampurkan dengan tepung trigu dalam pembuatan donat.
TEPUNG PISANG, BANANA FLOUR
Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua. Tepung pisang 100 % dapat digunakan pembuatan cake. Tetapi kue cake dari tepung pisang mempunyai tekstur agak remah, oleh karena itu dapat pula dicampur dengan tepung terigu.Untuk kue kering seperti kue kastengels, kue putri salju, kue janhagel, cake black forest, cake keju dapat dibuat dari bahan baku tepung pisang dan tepung terigu dengan perbandingan 50%:50%.Untuk pembuatan mie, dengan komposisi 20% tepung pisang dan 80% tepung terigu.
TEPUNG UBI JALAR
Ubi jalar yang dikenal di tanah air berupa ubi merah, ubi kuning, ubi putih dan ubi kuning. Jenis umbi keluargaConvolvuceae ini memang sudah dikenal sebagai sumber karbohidrat yang mengandung betakaroten, vitamin E, Kalsium dan zat besi juga serat. Kandungan vutamin E dan betakaroten merupakan bahan antioksidan yang bisa mencegah serangan jantung, stroke dan kanker. Tepung ubi jalar ini bisa dipakai juga bersama tepung terigu, tepung beras atau tepung ketan. banyak jenis penganan bisa disajikan seperti; klepon, cake, kue lapis, biskuit, bubur, cookies dan kue-kue basah lainnya
TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang atau maizena dan susu. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Biasanya digunakan utk membuat vla dan campuran untuk cake.
TEPUNG TAPIOKA (TAPIOCA STARCH)
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat makanan tradisional seperti kue pepe, lapis, krupuk selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.